АРТИШОК (Artichoke) – ПИЩА ДРЕВНИХ ЕВРЕЕВ

Евреи, проживавшие на территории современного Израиля, в давние времена, употребляли в пищу различные экзотические овощи и фрукты. Одним из таких характерных овощей является - артишок продукт земли Израильской.

Однако, в связи с вынужденным переселением, многие образовавшиеся этнические группы евреев были вынуждены разрабатывать своё меню без этого экзотического продукта, ввиду его отсутствия в новых местах проживания.

Этот овощ обладает довольно большим комплексом полезных свойств. Артишок (Cynara scolymus) принадлежит к семейству астровых или сложноцветных и представляет собой низкокалорийный деликатес с высоким содержанием клетчатки, фолиевой кислоты витамина «С» и калия. Артишок среднего размера (120 г.) содержит: 53 ккалории; 2,8 г. протеина; 12,4 г. углеводов; 4 г. клетчатки; 0,2 г. жира; 4,7 мг. кальция; 1,6 мг. железа; 370 мг. калия; 94 мг. натрия; 0,71 мг. ниасина. Артишок обеспечивает 15% суточной нормы фолиевой кислоты и является хорошим источником магния. Артишок богат сунарином, химическая сторона которого повышает функции печени, и инулином, оказывающий положительный эффект на здоровье диабетиков. Он является также желчегонным средством и используется как народное мочегонное средство.

В Торе сказано: «И терние (чертополох) и волчец произрастит она (земля) тебе; и будешь питаться полевою травою (Берешит 3:18)». Выдающийся комментатор Торы и Талмуда Раши объясняет процитированное выше, как часть проклятий Б-гом Адама, за употребление в пищу запрещённого плода. Имелось в виду, что отныне среди сорной травы он найдёт растение, которые можно будет есть, после предварительной обработки. Это высказывание полностью согласуется со способом распространения артишока.

Ещё на заре появления государства, на Израильской земле артишок произрастал диким образом на плантациях чертополоха, которые представляют поля с колючим кустарником. Многолетний куст артишока покрывает площадь около шести фитов (1,8 м) в диаметре, а высота достигает 3-4 фитов (90-120 см). На первый взгляд этот кустарник не может плодоносить ничего съедобного. Но ранней весной и в меньшей степени осенью участки покрываются щегольскими цветочными бутонами, достигающими 7 инчей (17,5 см) в диаметре, и имеющие красивый фиолетово-синий цвет, представляющие ничто иное, как артишок.

С незапамятных времен, созревание артишока израильтяне связывали с наступлением весны. Пасхальный седер у них всегда сопровождался блюдами из артишока. Эта традиция была продолжена в изгнании сефардскими, итальянскими евреями и евреями некоторых центрально-азиатских стран, где произрастал артишок. Известно, что ещё древние народы, заселявшие полузасушливые земли Центральной Азии имели разветвленную сеть ирригационных каналов и выращивали различные фрукты и овощи, где определённая часть обязательно отводилась под артишок.

Евреи, возвращающиеся в Израиль, из мест рассеяния, в скором времени, приобщаются к забытым кулинарным рецептам своих предков. Одним из примеров подтверждающих этот факт является то, что с самого начала существования Бухарского квартала в Иерусалиме(1894 год) на открытом рынке, наряду с другой зеленью, женщины торговали артишоком, а в меню, переселившиеся бухарские евреи, соответственно, включали блюда из артишока.

Но не все народы считали артишок пригодным продуктом. По выражению Плиния старшего (24-79 гг.), римского писателя и учёного, артишок относили к самому уродливому продукту, который уродила земля. Плиний старший творил во времена разрушения второго храма и изгнания евреев с их исторической родины.

Разжигание ненависти к евреям, их религии иудаизму и отчаянное сопротивление значительной части евреев к принятию греко-римской культуры породило, в то время, большую неприязнь к ним других народов и как следствие антагонизм ко всему, что было связано с еврейством. Ясно, что не остались в стороне и кулинарные пристрастия, всё, что употребляли в пищу евреи было не потребно другим народам.

Однако реальность расставила всё на свои места, и сегодня в Италии, во Франции и других странах Средиземноморья появление артишока связывают, как и в прежние времена, с наступлением весны, а артишок занимает достойное место в кулинарии народов этих стран.

В США артишок культивируют в основном в Калифорнии и используют в питании круглый год, во всех штатах.

Съедобный бутон артишока имеет мясистое толстое донышко, окружённое листьями в виде чешуи. Чем моложе артишок, тем мягче его съедобные части – стебли, толстое основание листьев и донышко.

Выбор артишока зависит от плотности прилегания внутренних листьев. Значительно отошедшие (расстилающиеся) листья признак перезрелости. Бронзовый цвет или черные полосы, иногда появляющиеся на наружных листьях ранней весной, признак воздействия мороза, но это ещё не говорит об их испорченности, это только косметический недостаток и он ни в коей мере не влияет на вкус готовых изделий.

Артишок нельзя готовить в алюминиевой или железной посуде, так как взаимодействие продукта с этими металлами приводит к появлению коричневой окраски.

При приготовлении блюд из артишока необходимо обратить внимание на пухоподобную засорённость (fuzzy choкe), которая находится в серединной части овоща. От неё освобождаются вычерпыванием ложкой или очистительным ножом. В артишоках малого размера засорение обычно недостаточно развито, поэтому на него не обращают внимание.

Артишок можно варить в воде или на пару, запекать в шкафу, в макровее, употреблять в свежем и консервированном виде.

Существует значительное многообразие блюд, приготавливаемых из артишока. Ниже приводятся одно из них.

Рецепт GIUDIA

Его название пошло от имени еврейского гетто в Риме, где оно зародилось.

Для его приготовления понадобится:

сок одного лимона,

6 артишоков среднего размера,

оливковое масло достаточное для глубокого жаренья

соль, черный перец – по вкусу.

У артишока отрезают верхушку примерно на 1 инч (2,5 см.), отрывают жёсткие листья вокруг основания, извлекают пухоподобную засоренность, приводят в порядок основание и стебель.

В ёмкость с холодной водой добавляют лимонный сок и опускают в неё артишоки, для предотвращения изменения цвета.

Берут артишок за стебель и придавливают легонько головку об ровную поверхность стола или доски, чтобы листья немного разошлись, но не поломались, посыпают перцем и солью.

Наливают масло в кастрюлю на высоту 1,5 – 2.0 инчей (3,5 – 5 см.), нагревают его на среднем огне. Артишоки жарят порциями в течение, примерно 20 мин.каждую, пока все стороны не приобретут коричневый цвет. В процессе жаренья артишок периодически переворачивают, а верхушку сбрызгивают холодной водой, чтобы образовался пар, который поможет пропечь внутреннюю часть.

Артишоки высушивают бумажным полотенцем, кладут головкой вниз на ровную поверхность, и выдерживают в течение часа.

Разогревают заново масло, берут артишок за стебель и опускают в масло головкой вниз, слегка придавливая к днищу котла.

Это блюдо можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

Амнун Кимьягаров,

Президент Американского отделения

Международной Академии по развитию технологий.